Der Weg des Kaffees vom Strauch in die Tasse

Bis der Kaffee lecker duftend in unsere Tasse gegossen werden kann, ist es ein langer Weg, denn die Produktion von Kaffee läuft in mehreren Schritten ab. Der Kaffeestrauch braucht nach dem Anpflanzen drei Jahre, bis er erstmals erntetaugliche Bohnen trägt. Wobei Bohnen eigentlich der falsche Ausdruck ist, denn an der Kaffeepflanze wachsen Früchte, die in der Regel als Kaffeebeere oder Kaffeekirsche bezeichnet werden. In deren Inneren steckt die eigentliche Bohne. Nach sechs bis acht Jahren ist die Kaffeepflanze ausgereift und bringt ab dann die besten Erträge. Je nach Kaffeesorte dauert die Reife der Kaffeekirschen sechs bis elf Monate. Deshalb kann maximal zwei Mal im Jahr geerntet werden. Eine Kaffeepflanze kann bis zu zwei Pfund Rohkaffeebohnen pro Jahr bringen. Gemeint ist hier meist das Gewicht der grünen, noch nicht gerösteten Bohne.

Kaffeebeeren bei der Ernte. (Foto: Pixabay)
Die Kaffeebeeren bei der Ernte. (Foto: Pixabay)

Pflücken oder Abstreifen

In den Kaffeeländern auf der Nordhalbkugel beginnt die Ernte im September und dauert meist bis Dezember. Auf der Südhalbkugel wird von Mai bis August geerntet. Bei der Ernte kommen zwei Methoden zum Einsatz. Die qualitativ hochwertigere ist das Pflücken per Hand. Hier zupft der Erntehelfer nur die Beeren vom Strauch ab, die auch tatsächlich durchgereift sind. Es werden also nur „gute“ Kaffeekirschen gepflückt und weiter verarbeitet. Die anderen Früchte bleiben hängen und können weiter reifen.

Beim Abstreifen werden entweder manuell oder maschinell alle Beeren vom Zweig abgestreift. Es wandern also auch die Kaffeekirschen in den Sammelbehälter, die noch nicht ganz reif, unreif oder gar schadhaft oder faulig sind. Auch wenn später nochmal sortiert wird, ist diese Kaffeequalität meist schlechter als gepflückter Kaffee. Dafür ist das Verfahren billiger, sorgt aber eben auch für hohe Verluste, weil unreife Beeren eben aussortiert und weggeworfen werden.

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Waschung, Sortierung und Verarbeitung

Noch im Ernteland vor Ort werden die Kaffeebeeren gewaschen und sortiert. Sie laufen in der Regel dabei durch Wasserrinnen, in denen sie gereinigt und auch der Größe nach sortiert werden. Auch die für die Verarbeitung ungeeigneten Früchte werden dabei aussortiert. Danach müssen die Bohnen schnell weiter verarbeitet werden, da sie sonst anfangen zu gären. Es gilt jetzt, die eigentliche Kaffeebohne vom Fruchtfleisch der Kaffeekirsche zu trennen. Dazu gibt es zwei Verfahren.

Bei der „Nassverarbeitung“ wird das Fruchtfleisch mit sehr viel Wasser von der Bohne getrennt. Die Bohnen werden dann in einen Behälter geleitet, in dem sie über einige Stunden fermentieren. Dass geschieht, damit Fruchtfleischreste und eine Schleimschicht, die zwischen Bohne und Fruchtfleisch liegt, sich löst und entfernt werden kann. Das geschieht über einen zweiten Waschgang nach dem Fermentieren. Danach werden die Kaffeebohnen an der Sonne oder über ein Warmluftgebläse so lange getrocknet, bis der Wassergehalt auf maximal 12 Prozent abgesunken ist. Ab der Ernte soll dieser Prozess nach maximal 48 Stunden abgeschlossen sein. Das Nassverfahren erzeugt in der Regel einen qualitativ sehr hochwertigen Kaffee, aber es ist eben durch den technischen Aufwand und den hohen Wasserverbrauch auch kostspielig.

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Hier trocknet die Kaffeefrucht in der Sonne. (Foto: Wikipedia/Ronchy)

Die „Trockenverarbeitung“ ist deutlich primitiver. Die Bohnen werden so, wie sie vom Strauch geerntet wurden, ungewaschen auf großen Freiflächen in der Sonne ausgebreitet und getrocknet, bis auch hier der Wassergehalt auf maximal 12 Prozent gesunken ist. Das dauert etliche Tage bis mehrere Wochen. Während dem Trocknen läuft parallel ebenfalls die oben schon beschriebene Fermentation. Wenn die Kaffeebeeren auf diese Weise getrocknet sind, wird das getrocknete Fruchtfleisch mechanisch von der Kaffeebohne getrennt. Das geschieht entweder per Hand oder aber mit Maschinen. Letzteres ist die Regel. Die Qualität des so aufbereiteten Kaffees ist meist schlechter als die des im Nassverfahren produzierten Kaffees.

Röstung nach einer langen Reise

Die grünen Kaffeebohnen werden dann als Rohkaffee in die Zielländer transportiert. In der Regel erfolgt das per Schiff. Erst nach dieser langen Reise wird der Kaffee im Zielland geröstet und dann direkt in den Handel gebracht oder aber weiterverarbeitet. Eine Art der Weiterverarbeitung ist die Herstellung von löslichem Kaffee.

So sieht der grüne Rohkaffee vor der Röstung aus. (Foto: Wikipedia/FCRebelo)
So sieht der grüne Rohkaffee vor der Röstung aus. (Foto: Wikipedia/FCRebelo)

Das Rösten ist ein Hitzeverfahren, bei dem eine trockene Hitze zum Einsatz kommt. Im industriellen Umfeld kommen verschiedene Heizverfahren zum Einsatz. Bei der Kontaktröstung werden die Bohnen über heiße Flächen bewegt. Quasi in einer riesigen heißen Pfanne gewendet. Aber es kommen auch Mikrowellen, Infrarotstrahlung oder Heißluft zum Einsatz.

In kleinen Röstereien und kleinen Kaffeemanufakturen kommen klassische Röstmaschinen zum Einsatz, die nach dem schon beschriebenen Prinzip der Kontaktröstung arbeiten. Oft sind das Trommelröster, die man vielleicht als eine Art beheizten Betonmischer betrachten könnte. Die sich drehende Trommel wird von Außen meist mit Gasbrennern oder elektrisch aufgeheizt. Durch die Drehung bleiben die Kaffeebohnen in Bewegung und können nicht anbrennen.

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Das hier ist eine kleine Trommelröstmaschine, wie sie in kleinen Kaffee.Manufakturen zum Einsatz kommt. (Bild: wikipedia/Nienetwiler)

Das Rösten löst mehrere Prozesse aus. Zum einen wird die Kaffeebohne weiter getrocknet, verliert also Wasser und damit auch Gewicht. Dabei quellen sie etwas auf, bis sie platzen. Das ist beim Rösten als Knistern zu hören. Dadurch öffnet sich die furchenartige Vertiefung auf der Bohne etwas. Die Bohne wechselt ihre Farbe vom ursprünglichen Grün zu Braun bis fast Schwarz, je nach Röstgrad. Zudem wird sie mürbe und porös und das macht sie gut geeignet zum Mahlen. In einer kleinen Kaffeerösterei ist der Duft von frisch geröstetem Kaffee wirklich herrlich. Bei einer großen Kaffeefabrik kann er aber schnell sehr massiv und dadurch intensiv und damit fast unangenehm werden.

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Hier sieht man Kaffeebohnen in verschiedenen Röststufen vom grünen Rohkaffee bis zur fertig gerösteten Bohne. (Foto: pixabay)

Beim Rösten entstehen auch die teilweise mehreren tausend Aromastoffe, die dem Kaffee seinen Geschmack und Duft geben. Die Aromen unterscheiden sich je nach Kaffeesorte, aber diesem Thema widmen wir uns ein anderes Mal. Nach dem Rösten werden entweder die Bohnen verpackt und in den Handel gebracht, oder der Kaffee gemahlen und als Kaffeepulver vertrieben.

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Ja sogar das gibt es, eine Kaffeeröstmaschine für zuhause, wenn Du selbst Deinen eigenen Kaffee rösten willst. Auch den ungerösteten Kaffee bekommt man ohne Probleme.

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