Crema auf dem Kaffee – was ist Crema und wie entsteht sie?

Espresso oder ein Kaffee Crema ist erst dann richtig gut, wenn er eine richtig gute Crema hat. Schon alleine der Name Kaffee Crema sagt im Prinzip genau das aus. Wenn Du einen Kaffee Crema kaufst und auf dessen Oberfläche schwimmen nur ein paar blassbraune Bläschen herum, wirst Du zu Recht enttäuscht sein. Aber was ist diese Crema oder besser woraus und wie entsteht sie?

Die Crema ist zunächst einmal ein möglichst dichter und feinporiger Schaum von goldbrauner Farbe. Dieser bildet sich auf einem Espresso oder Kaffee, wenn dieser mit einer Siebträgermaschine oder einem anderen „filterlosen Durchdrückverfahren“ gemacht wird.

Filterkaffee hat nie eine Crema

Die Crema entsteht aus mehreren Substanzen. Zunächst dem Kaffeeöl. Damit dieses wirken kann, darf der Kaffee nicht gefiltert werden, denn der Papierfilter entzieht der Kaffeeflüssigkeit genau diese Öle fast vollständig und es wird keine Crema entstehen. Dann sind Proteine und bestimmte Zuckerarten, die ebenfalls im Kaffeeextrakt drin sind, an der Bildung der Crema beteiligt. Und schließlich braucht es noch Kohlenstoffdioxid, auch Kohlendioxid (CO2) genannt.

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Auf diesem Espresso sehen wir eine schöne goldbraune und sehr dichte Crema, die in diesem Fall mit einem Schuss Milchschaum zu einem Espresso Macchiato verfeinert wurde.

Die Crema wirkt In etwa wie eine Art Deckel auf dem Kaffee und bindert damit einen großen Teil der Geschmaks- und Aromastoffe des Kaffees. Für die Crema ist auch die Kaffeesorte wichtig. So bilden Bohnen der Sorte Robusta mehr Crema, als die der Sorte Arabica. Deshalb Steckt in den meisten Espressomischungen auch Mindesten zehn Prozent Robusta-Bohnen, um die Crema sicherzustellen.

Fein gemahlen und mit hohem Druck

Damit die Crema gelingt, müssen die Kaffeebohne sehr fein gemahlen werden und schon eher eine puderige als eine pulverige Konsistenz haben. Dann wird Wasser unter hohem Druck durch das dicht gepresste Kaffeepulver gepresst, um so bei der Extraktion die Crema zu erzeugen.

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Hier sieht man sehr schön, wie die Crema aus der Siebträgermaschine hervor quillt.

Kaffeekenner können an der Farbe und Konsistenz der Crema und auch an der Geschwindigkeit – eher Langsamkeit – mit der sie sich auflöst Rückschlüsse auf die Bohnen, die Röstung und auch die Frische des Kaffees ziehen. Je älter und damit weniger frisch der Kaffee ist, um so weniger Crema wird er haben und um so schlechter und ungleichmäßiger sieht diese aus und sie verschwindet auch schneller. Das liegt vor allem daran, dass er das für die Crema wichtige CO2 verliert.

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Diese Crema taugt nicht viel. Sie ist sehr hell bis sandfarben und eher ein Schaum mit groben Blasen. Sowas will man in der Badewanne sehen, aber nicht auf dem Kaffee.

Bildet sich wenig oder gar keine Crema, dann kann es auch sein, dass der Kaffee deutlich zu heißt extrahiert wurde. Diese Crema sieht dann meist löchrig und sehr dunkelbraun aus. Wurde der Kaffee indes zu kalt extrahiert, ist die Crema nicht goldbraun, sondern eher sandfarben. Was mancherorts als „Kaffee Crema“ verkauft wird, ist eine Frechtheit, wie das folgende Bild zeigt.

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In vielen Schnellrestaurants oder Backshops wird einem sowas hier als Kaffee Crema serviert. Dieses blasse etwas auf dem Kaffee ist meist nach ein bis zwei Minuten spätestens verschwunden.

Latte Art

Auf einen schönen goldbraunen, dichten und stabilen Milchschaum zaubern Baristas dann mit Milchschaum die sogenannte „Latte Art“, was man mit Milchkunst übersetzen kann. Dabei werden, Formen und Figuren auf dem Milchschaum “gemalt“.

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